００５　そばの実

玄ソバ（殻のついたままのソバの実）は、外側から中心に向かって殻（果皮）、甘皮（種皮）、胚乳、胚芽（子葉部）という順序で構成されており、各部の成分組成は大きく異なっています。例えば、そばの風味や麺のつながりに関係するたんぱく質は、甘皮には約45％、、胚芽にも35％近く含まれていますが、炭水化物が主体の胚乳には4％程度しかありません。また、そばの色に影響する灰分は、甘皮には約7％、胚芽には5％ほど含まれていますが、胚乳では1％もありません。

そばは、どういうそば粉を使うかによって風味や触感が、かなり異なってきます。

そばの中心部を挽いた白いそば粉で打ったそばは、口当たりが滑らかで、弾力があり、コシが強いという感じに仕上がります。

一方、甘皮部分まで挽いた黒いそば粉は、そばの口当たりは少し粗いが、コクと旨味が強く、出雲そばなどがあります。このようなそばは、つゆをつけてそのまま食べることが多いが、これは、そば自体の味がしっかりしているためです。そばの甘皮部分にはタンパク質が多く含まれており、これがコクを出していると思われます。

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